Aminas Y Volátiles En Vino Envejecido Con Diferente Turbidez
Resumen del Libro
En este trabajo se estudio la composicion volatil y el contenido de aminas en vinos tintos con diferente turbidez durante su envejecimiento en barricas de roble. Las aminas se forman principalmente durante las fermentaciones alcoholica y malolactica del vino, y su importancia radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Tras 8 meses de envejecimiento, el vino envejecido en barrica sin filtracion previa, presento mayor concentracion de esteres fermentativos que el vino envejecido tras un proceso de filtracion sobre tierra de diatomeas. Existio gran variabilidad en la evolucion de las aminas biogenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentracion disminuyo posiblemente debido a su degradacion. Sin embargo, las concentraciones de putrescina y cadaverina aumentaron en el vino durante el proceso de envejecimiento. El grado de turbidez del vino no influyo en la acumulacion de aminas biogenas durante el envejecimiento del vino en barricas de roble.
