Ciencia De La Carne Y De Los Productos Cárnicos
Resumen del Libro
Seccion I. La ciencia basica de la carne. Introduccion. Estructura del musculo. Quimica de los tejidos animales. La funcion muscular y los cambios postmortem. Los pigmentos de la carne. Microbiologia y parasitologia de la carne. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos carnicos. Caracteristicas organolepticas de la carne. Seccion II. La ciencia del procesado de la carne. Caracteristicas de calidad del musculo como alimento. La conservacion de la carne. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado. Las carnes curadas y su procesado. Productos embutidos. El envasado de la carne y los productos carnicos. Subproductos carnicos y su utilizacion. Higiene y sanidad. Conceptos y sistemas de control de calidad.
