Diseño, Desarrollo Y Aplicación De Envases Comestibles Potencialmente Bioactivos
Resumen del Libro
Los residuos procedentes del procesado de pescado representan tras el fileteado aproximadamente un 75% del peso total. En la mayoría de las industrias procesadoras, el aprovechamiento o la gestión de estos residuos constituyen un serio problema a nivel mundial. Un porcentaje importante de dichos residuos son pieles, tejido conectivo y espinas ricos en colágeno. Por hidrólisis de éste se obtiene la gelatina, compuesto proteico considerado en sí mismo como un alimento dietético de alta digestibilidad. Otro gran residuo, en este caso de la industria procesadora de crustáceos, es la quitina, a partir del cual se obtiene el quitosano, polímero muy versátil y de probada funcionalidad. Una vía que en los últimos años está mostrando un gran interés por su aplicabilidad y beneficios medioambientales es la utilización de diversos materiales a partir de residuos de la industria agraria, pesquera y acuicultura, como matrices poliméricas para el desarrollo de envases comestibles y/o biodegradables. La presente memoria se centra principalmente en la utilización de gelatina, quitosano y agar. Estos envases pueden tener capacidad funcional, principalmente antioxidante y antimicrobiana, contribuyendo a conferir estabilidad y calidad a los alimentos. Los envases diseñados a los que se incorporan, tanto compuestos polifenólicos como microrganismos probióticos, actúan como bioconservadores en los alimentos y pueden, además, incidir en la salud del consumidor. En la literatura apenas se encuentran trabajos sobre ello, de ahí la novedad del tema propuesto. Además, se han realizado estudios basados en la capacidad de ciertas cepas de bifidobacterias para biotransformar los compuestos polifenólicos de su entorno, modificando el perfil disponible de estos compuestos, así como su actividad. Por otro lado, dado el carácter comestible de estos envases, se plantea evidenciar la bioaccesibilidad de los compuestos activos que forman parte del envase con objeto de…
