Elaboración De Charqui De Guanaco [lama Guanicoe] En La Isla Tierra Del Fuego, Xii Región
Resumen del Libro
Basándose en estudios e investigaciones realizadas en la Isla Tierra del Fuego sobre el guanaco (Lama guanicoe) de Magallanes, donde se establece una sobre población de dicha especie generando problemas en el sector ganadero y forestal, se sugiere promover una actividad sustentable para el guanaco a través de pruebas de rendimiento y calidad en la elaboración de carne desecada y salada de guanaco. Para tal efecto fueron utilizadas carnes de 7 guanacos separadas en cortes nobles y fibrosos, las que se sometieron a tratamientos de: 1) salazón seca (espolvoreo de sal gruesa sobre la carne preparada en piezas de entre 2 y 4 cm de grosor) en concentraciones de sal del 2.5 y 3.5% con respecto al peso de la carne, 2) salazón húmeda (inmersión de las piezas de carne en preparaciones de salmuera) en concentraciones de 10, 15 y 25% con respecto al agua utilizada. Las piezas de carne salada fueron secadas en una habitación con características climáticas similares al exterior, y pesadas diariamente hasta alcanzar estabilización. Los rendimientos luego de promediados 16 días fluctuaron entre 35.27% para salazón seca en cortes fibrosos y concentración de sal de 3.5% y 39.97% para salazón húmeda en cortes fibrosos en concentración de sal del 10%. Los resultados de calidad microbiológica determinaron que el charqui elaborado cumple los requerimientos mínimos exigidos para los productos alimenticios (enterobacterias y E. coli
