Influencia De La Adición De Distintos Aditivos De Carácter Básico Sobre El Pan De Molde Sin Gluten
Resumen del Libro
La enfermedad celiaca es una patología autoinmune compleja causada por una intolerancia permanente al gluten en individuos susceptibles genéticamente. Estos enfermos deben consumir una dieta libre de gluten. Este estudio busca investigar el efecto de distintos aditivos de carácter básico sobre panes de molde aptos para celiacos. Se elaboraron panes con cuatro aditivos distintos (carbonato cálcico, carbonato sódico, tripolifosfato sódico y fosfato tricálcico) en tres porcentajes distintos (0.4 %, 0.8 % y 1.2 % en base a harina). Se analizó el volumen, pérdida de peso, textura, color, estructura alveolar, propiedades reológicas y reofermentográficas, también se realizó una evaluación sensorial. El carbonato cálcico es el aditivo que mejores resultados da para la mayoría de los parámetros, y el que peor resultados proporciona el carbonato sódico. El tripolifosfato sódico es el que menos agua deja escapar del alimento y el fosfato tricálcico aporta un mayor volumen al pan y con unas características texturales positivas.[Resumen del autor].
