Tratamientos Combinados De Altas Presiones Y Bioconservación En La Mejora De La Seguridad Microbiológica De Productos Cárnicos Listos Para El Consumo
Resumen del Libro
La demanda de productos listos para el consumo ha aumentado considerablemente en los últimos años. Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 pueden contaminar estos productos durante su fabricación, convirtiéndose en un riesgo para los consumidores, especialmente en condiciones de abuso de temperatura. Se han empleado altas presiones hidrostáticas (APH) en combinación con bacteriocinas, el sistema lactoperoxidasa (LPS) o lactoferrina (LF), para potenciar posibles sinergias y minimizar la intensidad de los tratamientos frente a dichos patógenos, en jamón curado loncheado y carpaccio de ternera. En jamón curado, los tratamientos de 400, 500 y 600 MPa/5 min inactivaron S. Enteritidis durante 60 d a 8 oC. Con 500 MPa y nisina se consiguió un efecto antimicrobiano sinérgico sobre E. coli O157:H7 y con 450 MPa/10 min y el SLP o LF frente a S. Enteritidis. Los bioconservantes aplicados individualmente no afectaron a los patógenos. En carpaccio de ternera, 450 MPa durante 5, 10 o 15 min fueron efectivos para inactivar S. Enteritidis durante 30 d a 8 oC. Se detectaron efectos antimicrobianos sinérgicos con 450 MPa/5 min y el SLP frente a S. Enteritidis y E. coli O157:H7 y con 450 MPa/5 min en combinación con enterocinas A y B, pediocina PA-1 o nisina comercial frente a E. coli O157:H7. La pediocina comercial fue efectiva frente a L. monocytogenes. El color y la textura de ambos productos resultaron ligeramente afectados por los tratamientos. El efecto antimicrobiano del nitrito acidificado combinado con 225 MPa o 300 MPa durante 8 min in vitro fue sinérgico frente a L. monocytogenes y E. coli, respectivamente. La actividad bactericida del nitrito fue dependiente del pH. Los mutantes hmpA y norV de E. coli BW25113 fueron más sensibles al nitrito y a las APH que la cepa parental.
