Estudio Sobre La Optimización De Distintos Tipos Y Proporciones De Fibras En La Elaboración De Bizcochos
Resumen del Libro
Actualmente se da mucha importancia al aporte de fibra en los alimentos debido a todos los beneficios saludables que proporciona. Por ello son interesantes las investigaciones relacionadas con el enriquecimiento o fortificación con fibras. En este trabajo se ha estudiado y evaluado la calidad de los bizcochos de tipo tradicional y de tipo espuma a los que se les ha añadido distintos porcentajes y tipos de fibra. Las fibras utilizadas son: celulosa microcristalina, tres fibras de trigo (WF) y tres de avena (HF), estas dos últimas de diferentes longitudes: WF200 y HF200 son las fibras más largas aplicables en panadería y pastelería, WF101 y HF101 las más cortas, y WF600 y HF600 de longitud intermedia, añadiéndose a las formulaciones de los bizcochos, sustituyendo el 12%, el 24% y el 36% de harina por cada tipo de fibra. Por una parte, se ha caracterizado el comportamiento reológico de las masas batidas, y por otro, las propiedades morfogeométricas, texturales, color, estructura alveolar, aspecto visual y análisis sensorial que definen la calidad de los bizcochos … [Resumen del autor].
