El Defecto Organoléptico Gusto A Moho En Los Vinos De Calidad
Resumen del Libro
El texto se centra en los vinos tintos de crianza acogidos a Denominación de Origen (D.O.), debido a la relevancia que tienen en España y a la importancia tanto económica como sanitaria que implica la aparición en los mismos del defecto organoléptico conocido como gusto a moho. Esta anomalía se ha denominado tradicionalmente gusto a corcho por ser considerado durante mucho tiempo al tapón de corcho como el único responsable. Sin embargo, hoy es sabido que el corcho no es el único agente causante del defecto, y que las condiciones higiénicas de las bodegas también juegan un papel importante. A nivel químico, este defecto ha estado asociado únicamente al TCA (2,4,6-tricloroanisol) y no se han tenido en cuenta otros compuestos de la familia de los haloanisoles y halofenoles que son sus precursores.El 16% de los vinos analizados tenían uno o más de estos compuestos por encima del umbral de percepción olfativa, y por tanto pueden ser detectados por un consumidor habitual. Sin embargo, los contenidos son muy inferiores a los límites máximos de toxicidad, por lo que el consumo de estos vinos no supone riesgo alguno para la salud del consumidor
